شیرین سازی زیتون با سود سوزآور

شیرین سازی زیتون با سود سوزآور در ایران

کاشت و پرورش زیتون از گذشته در کشور ایران رایج بوده و در سال‌های اخیر با پیشرفت‌هایی که در اصلاح ژنتیکی درختان زیتون ارقام کنسروی صورت گرفته و به سبب آگاهی مردم از خواص بسیار میوهٔ زیتون، علاقه‌مندی به کاشت این درخت با ارزش زیاد شده است؛ به‌گونه‌ای که مردم راغب شده‌اند هر جایی‌که شرایط کاشت میوه زیتون فراهم باشد؛ اعم از باغ، باغچه، حیاط منزل، حواشی اراضی کشاورزی و هر جای مناسبی اقدام به کاشت زیتون نمایند.

در ایران از سال‌ها پیش تاکنون درختان زیتون زیادی به‌صورت متفرقه کاشته شده که اکنون به مرحله میوه‌دهی رسیده‌اند و از آنجایی که جمع‌آوری و فروش محصول در این سطح محدود به‌صرفه نیست؛ لذا صاحبان درختان زیتون راغب هستند تا روش ساده‌ای را برای فرآوری محصول به‌کار گیرند. در مناطق مرکزی و جنوبی کشور روش‌های فرآوری زیتون در منزل مرسوم نیست، امید است این دستور کار که مبنای علمی و تجربی دارد مفید واقع گردد.

میوه‌های زیتون از نظر وضعیت رسیدن به گروه‌های زیر تقسیم می‌شوند:

•  زیتون‌های سبزرنگ و تیره
•  زیتون‌های زردرنگ یا سبز مایل به زرد
•  زیتون‌های زردرنگ با نقاط مایل به قرمز
•  زیتون‌های قرمزرنگ با بنفش کم‌رنگ
•  زیتون‌های که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه هنوز کاملاً سبز است
•  زیتون‌هایی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا نیمه‌بنفش است
•  زیتون‌هایی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا حد هسته بنفش است
•  زیتون‌هایی که رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه کاملاً تیره است

بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین سازی زیتون با سود سوزآور  یا سود پرک و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می‌توان زیتون‌ها را به گروه‌های فوق تفکیک کرد. به‌طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوه‌ها نرم‌تر و نفوذپذیریشان بیشتر می‌شود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر می‌شود.

انواع روش های شیرین‌کردن زیتون

شیرین کردن زیتون یک فرآیند پرکاربرد در تولید غذا و خوراک است که به زیتون‌ها یک طعم شیرین و خوشمزه می‌بخشد. این فرآیند به شکل‌ها و روش‌های مختلفی قابل انجام است. در زیر، نمونه‌هایی از انواع شیرین‌کردن زیتون به همراه توضیح کامل آورده شده است:

1. شیرین کردن با استفاده از محلول نمک و قند:

در این روش، زیتون‌ها در یک محلول آبی حاوی نمک و قند قرار می‌گیرند. این محلول معمولاً شیرینی مورد نظر را به زیتون اضافه می‌کند و در عین حال، ترشی زیتون را نیز به حداقل می‌رساند.

2. شیرین کردن با استفاده از قند و شیره انگور:

در این روش، زیتون‌ها به یک محلول ترکیبی از قند و شیره انگور غرق می‌شوند. این ترکیب علاوه بر ایجاد شیرینی، به زیتون یک طعم خاص و منحصر به فرد نیز می‌دهد.

3. شیرین کردن با استفاده از سدیم هیدروکسید (NaOH):

در این روش، زیتون‌ها با استفاده از سود سوزآور یا سدیم هیدروکسید قلیایی می‌شوند. این فرآیند به نام “قلیایی‌سازی” شناخته می‌شود. پس از این مرحله، زیتون‌ها با آب بسیار خوب شسته شده و سپس شیرین می‌شوند.

4. شیرین کردن با استفاده از فرآیند تخمیر:

در برخی موارد، زیتون‌ها تحت فرآیند تخمیر قرار می‌گیرند. در اینجا، باکتری‌ها یا خمیرها برای تغییر طعم و افزایش شیرینی زیتون به کار می‌روند.

5. شیرین کردن با استفاده از زعفران و عسل:

در این روش، زیتون‌ها با یک ترکیب از زعفران و عسل شیرین می‌شوند. این ترکیب به زیتون یک طعم غنی و متفاوت می‌بخشد.

هر یک از این روش‌ها می‌توانند به تولید زیتون‌های شیرین با طعم و شخصیت منحصر به فرد منجر شوند. همچنین، انتخاب هر روش بستگی به سلیقه فرد و نوع زیتون مورد نظر دارد.

6. شیرین کردن با استفاده از سود سوزآور:

استفاده از سود سوزآور (NaOH) یا همان سدیم هیدروکسید برای شیرین کردن زیتون یک روش خاص است که نیاز به هنر و دقت دارد. در زیر، مراحل اصلی این فرآیند توضیح داده شده‌اند:

• آماده‌سازی زیتون: زیتون‌ها باید از ترشی‌های اضافی خود کاسته شوند. برخی از افراد از تکنیک‌های مختلف مثل شکافتن زیتون‌ها یا خرد کردن آنها استفاده می‌کنند تا مواد ترشی اضافی از زیتون خارج شود.
•  تحت تأثیر سود سوزآور: زیتون‌ها به محلول سود سوزآور (NaOH) منقی می‌شوند. این مرحله به نام قلیایی‌سازی (الکالایز) شناخته می‌شود. در این مرحله، NaOH با اسیدهای موجود در زیتون واکنش می‌دهد و نتیجه محلول آبی می‌شود که شامل نمک‌های سدیم و اسیدهای آلی است.
•  مرحله شستشو: پس از تأثیر سود سوزآور، زیتون‌ها باید به‌طور کامل شسته شوند تا اثرات قلیایی‌سازی از بین بروند. این مرحله اهمیت زیادی دارد تا هیچ آثار قلیایی در زیتون باقی نماند.
• نیروی آبکاری: در این مرحله، زیتون‌ها تحت نیروی آبکاری قرار می‌گیرند تا از اثرات سود سوزآور خارج شده و به وسیله آب شیرین شوند.
• تخمیر: زیتون‌ها ممکن است برای افزایش شیرینی و تعدیل طعم تحت فرآیند تخمیر قرار گیرند. این مرحله ممکن است مدت زمانی طولانی را اشغال کند تا زیتون‌ها طعم و شیرینی مطلوب را بیافتند.

توجه: استفاده از سود سوزآور باید با دقت انجام شود زیرا می‌تواند اثرات جانبی داشته باشد و نیاز به شناخت عمیق در زمینه شیمی و تجربه دقیق داشته باشد. همچنین، ایمنی و بهداشت در این فرآیند بسیار حائز اهمیت است.

همچنین بخوانید: 3 روش‌ ساده و موثر برای گرفتن تلخی زیتون در خانه

مراحل کامل شیرین سازی زیتون با سود سوزآور، شیرین کردن زیتون در خانه